馬肉工業(yè)加工

工藝流程原料肉的選擇與預處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內(nèi)包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、

貯藏操作要點及調(diào)控

原料肉的選擇與預處理選用新鮮優(yōu)質(zhì)腰肉、薦部大腿肉或凍肉, 剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物, 切成250~500克大小的肉塊, 在冷水中浸泡1個小時左右, 將肌肉的余血浸出, 洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理, 如果用水作解凍介質(zhì), 水溫保持在5~12℃。

煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的木材, 一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙, 使制品發(fā)黑, 而且含有很多萜烯類成分, 熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中具性、防腐性, 可增加制品的風味, 乙醇也有防腐作用, 但其主要做為揮發(fā)成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對制品熏制都起到重要作用, 制品所產(chǎn)生的一些基本的熏香和風味與這些成分有關。

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