掛面生產(chǎn)技術(shù)

掛面的制作原理和方法

按照配方，在原、輔料及添加劑中加水，進(jìn)行一定時(shí)間的攪拌混合（和面）再經(jīng)過一定時(shí)間的放置熟化，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹而相互粘接形成面筋，同時(shí)，使小麥粉中的淀粉吸水侵潤飽滿起來，從而使沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性粘彈性和延伸性的顆粒狀濕面團(tuán)；

通過壓片，把面團(tuán)壓成一定厚度的面帶；

通過壓片，把面條縱切成一定寬度的面條，（濕面到此可銷售）

把面條定長切斷，再通過保濕干燥。將鮮濕面條干燥到安全水分；

通過切斷、計(jì)量、包裝等工序，即生產(chǎn)出成品掛面。概括說，將原、輔料經(jīng)過和面、熟化、壓面、干燥、切斷等工序，逐步完成面帶中面筋的形成和均勻的分布，并經(jīng)過干燥工序達(dá)到面條儲存所需要的安全水分，就是掛面生產(chǎn)的基本工藝。