淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大。綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量最gao可達50%，而小麥最多只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。

熱凝膠化小麥淀粉混合物的紋理是變量。有些糊化的小麥淀粉混合物具有光滑乳脂狀紋理，另一些則更印泥。一些小麥淀粉烹飪和冷卻后形成凝膠。這些小麥淀粉凝膠可能缺乏穩(wěn)定性和慢慢地流露出的水，通過凝膠表面。糊化小麥淀粉的類似故障發(fā)生在一些冷凍食品解凍和回凍過程。雖然直鏈小麥淀粉溶于熱糊化的小麥淀粉的混合物，它往往成為不溶于冷的混合物。這種現(xiàn)象稱為回生和它時發(fā)生的直鏈小麥淀粉鏈綁定在一起的螺旋和雙螺旋線圈?；厣绊懯称樊a(chǎn)品的質(zhì)地，還能降低產(chǎn)品的消化率。不同的食品，以盡量減少這些問題必須雇用適當?shù)男←湹矸?。某些小麥淀粉是很好的成膜劑和可用于涂料中或作為影片障礙從吸油在煎炸食品的保護。